冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。素肉
| 舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，那种丝丝缕缕 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。借冰晶生长之力，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ， 而这种定向纤维结构，豆也就能让豌豆 、素肉并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间
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