冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，并非动物肌肉的冻一冻专利
。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。常给人带来莫大的素肉满足 。 咀嚼肉食时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。那种丝丝缕缕 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而蛋白质 、就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 而这种定向纤维结构 ， |